La glace carbonique, à −78,5 °C, garde les crèmes glacées, sorbets et desserts glacés bien durs pendant toute une réception, sans prise électrique et sans eau de fonte. Nous la produisons à Marrakech et la livrons à votre laboratoire ou directement sur le lieu de l'événement.
Un mariage ou une réception à préparer ? Dites-nous le nombre de bacs, l'heure du service, la durée et le lieu : nous vous proposons une quantité et un horaire de livraison. Demander un devis · WhatsApp · Appeler
Le problème d'un buffet de glaces
Dans un jardin de la Palmeraie, une salle de réception ou la terrasse d'un riad, il n'y a souvent ni congélateur ni prise libre près du buffet. Un bac de glace posé au chaud ramollit en quelques minutes ; un dessert glacé qui fond et regèle perd sa texture. L'association américaine des produits laitiers (IDFA) recommande de conserver la crème glacée vers −18 °C ou moins : c'est ce que la glace carbonique permet de tenir dans une caisse isotherme.
L'organisation en trois zones
1. La réserve, à l'arrière
- Des caisses isothermes épaisses, couvercle posé, jamais hermétiques.
- La glace carbonique au-dessus et autour des bacs, séparée par un carton.
- Les caisses à l'ombre, dans un espace aéré, hors du passage des invités.
- Une caisse par parfum ou par service, pour ouvrir le moins possible.
2. Le présentoir, devant les invités
- Des bacs de service petits, renouvelés souvent depuis la réserve, plutôt qu'un grand bac exposé longtemps.
- Si le présentoir a un compartiment sous les bacs, la glace carbonique peut s'y placer, sous une plaque ou une grille, totalement inaccessible aux invités.
- Pas de glace carbonique visible ni à portée de main sur la table.
3. Le service
- Un membre de l'équipe sert les glaces : les invités ne se servent pas dans la réserve.
- Les desserts glacés sortent de la caisse quelques minutes avant d'être présentés, pour être moins durs.
- Les plats chauds et les boissons sont gérés à part.
La sécurité des invités
C'est la règle la plus importante de la page : jamais de glace carbonique dans l'assiette, la coupe ou le verre, ni au contact d'un aliment consommé tel quel. Le gouvernement du Queensland (Australie) rappelle les risques de brûlures internes graves liés à la glace carbonique dans les boissons et les aliments.
- Hors de portée des invités, et surtout des enfants.
- Pas de morceau de glace carbonique en décoration sur un dessert.
- Pour un effet de fumée sur le buffet : uniquement dans un récipient séparé, décoratif, géré par l'équipe, dans un lieu aéré. Voir l'événementiel.
- Lieu aéré : jamais de réserve de glace carbonique dans une pièce fermée ou un local sans ventilation.
- Gants isolants ou pince pour l'équipe.
Quelle quantité prévoir ?
La quantité dépend de quelques critères :
- le nombre de bacs et de desserts glacés ;
- la durée totale : transport, installation, attente, service ;
- la chaleur : une réception en plein air en juillet demande une marge nette ;
- la qualité des caisses et leur remplissage ;
- le nombre d'ouvertures pendant le service.
Une caisse isotherme bien fermée perd de l'ordre de quelques kilos de glace carbonique par 24 heures, selon son isolation, davantage avec les ouvertures. Faites une première estimation avec le calculateur et prévoyez une marge pour la soirée.
Le jour J : le déroulé
- Livraison de la glace carbonique au laboratoire ou sur le lieu, au plus près du départ.
- Préparation des caisses avec des glaces bien dures.
- Transport : coffre séparé ou véhicule ventilé, jamais en cabine fermée sans aération.
- Installation de la réserve à l'ombre, dans un espace aéré.
- Service en petits bacs renouvelés.
- Après l'événement : la glace restante se laisse sublimer à l'air libre, caisse entrouverte, hors de portée. Jamais dans un évier ni une poubelle fermée.
Prix et livraison à Marrakech
Box de 4 kg à 249 DH, 10 kg à 499 DH, 20 kg à 900 DH sur la boutique ; gros volumes sur devis, dès 45 DH/kg. Livraison gratuite dans Marrakech, possible en 4 à 6 h selon disponibilité ; hors Marrakech, sur demande (détails). Pour un mariage ou plusieurs événements, demandez un devis.
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Questions fréquentes
Peut-on tenir un buffet de glaces sans congélateur ?
Oui, pour la durée d'une réception : une réserve en caisses isothermes avec glace carbonique, et des bacs de service renouvelés souvent. Prévoyez la glace carbonique pour toute la durée, installation comprise.
La glace carbonique peut-elle aller dans les coupes ou les verres ?
Jamais. Elle ne doit pas se trouver dans l'assiette, la coupe ou le verre, ni au contact d'un aliment consommé tel quel. Elle reste dans les caisses de réserve ou sous le présentoir, hors de portée.
Les glaces seront-elles trop dures ?
Elles peuvent l'être, car la glace carbonique est plus froide qu'un congélateur. Sortez le bac de service quelques minutes avant de le présenter.
Combien de glace carbonique pour une soirée ?
Cela dépend du nombre de bacs, de la durée, de la chaleur et des ouvertures de caisse. Notre calculateur donne une première estimation ; nous l'ajustons avec vous selon le programme.
Livrez-vous sur le lieu de la réception ?
Oui, dans Marrakech : livraison gratuite, possible en 4 à 6 h selon disponibilité. Pour une salle hors de la ville, la livraison se fait sur demande.
Peut-on faire un effet de fumée sur le buffet ?
Seulement dans un récipient séparé, décoratif, hors de portée des invités et des enfants, géré par l'équipe, dans un lieu aéré. Jamais dans un dessert ni une boisson.