La glace carbonique, à −78,5 °C, ne remplace pas la glace d'eau sur l'étal : elle la complète. Elle garde la réserve froide sans eau de fonte, ralentit la fonte de la glace d'eau et sauve le stock en cas de panne. Nous la produisons à Marrakech et la livrons à votre boutique.
Une poissonnerie ou un rayon marée ? Dites-nous le volume de poisson par jour et votre équipement (vitrine, chambre froide, caisses) : nous vous proposons la quantité et un rythme de livraison. Demander un devis · WhatsApp · Commander
Le repère : autour de 0 °C
La FAO, l'organisation des Nations unies pour l'alimentation, rappelle que le poisson frais se conserve dans la glace, autour de 0 °C, et qu'il s'abîme environ quatre fois plus vite à 10 °C. Sur un étal exposé à la chaleur, tout ce qui aide la glace à durer prolonge la fraîcheur.
Sur l'étal : la glace d'eau reste la base
Sur l'étal, le poisson frais doit être au contact de la glace d'eau : elle le garde humide et brillant, autour de 0 °C. La glace carbonique ne se pose jamais directement sur le poisson exposé :
- elle brûle la chair par le froid et la gèle par endroits ;
- les clients pourraient la toucher.
Là où elle aide : sous le lit de glace, dans un bac fermé ou sous un plateau, elle refroidit la glace d'eau par en dessous et la fait durer plus longtemps, sans rien de visible pour le client. Elle doit rester hors de portée du public.
En réserve : la caisse qui ne fond pas
Pour le poisson qui attend en arrière-boutique ou pour les produits congelés :
- caisse isotherme fermée, jamais hermétique : la glace devient gaz et fait monter la pression dans un contenant scellé ;
- glace d'eau au contact du poisson frais, glace carbonique au-dessus, séparée par un carton ;
- glace carbonique seule pour le congelé (crevettes, calamars, filets) : elle le garde bien en dessous de −18 °C.
La nuit et le jour de fermeture
Sans chambre froide, une caisse isotherme avec de la glace carbonique garde le stock froid jusqu'au lendemain. Une caisse en perd environ 2,3 à 4,5 kg par 24 heures, selon les repères des transporteurs : prévoyez la quantité en conséquence et n'ouvrez pas la caisse pendant la nuit.
En cas de panne de vitrine ou de chambre froide
C'est l'usage d'urgence le plus fréquent. Gardez la porte fermée, commandez tôt, posez la glace au-dessus des produits et aérez avant d'entrer dans une chambre froide où la glace est restée longtemps. Le détail dans notre article panne de chambre froide.
La sécurité en boutique
- Gants épais : jamais de glace carbonique à mains nues.
- Hors de portée des clients et des enfants.
- Local aéré : le gaz carbonique est plus lourd que l'air et s'accumule dans les petites pièces fermées et au sol.
- Ne jetez jamais la glace restante à l'évier ou dans une poubelle fermée : laissez-la disparaître à l'air libre, dans un endroit sûr.
Prix et livraison à Marrakech
- Box de 4 kg à 249 DH, 10 kg à 499 DH, 20 kg à 900 DH : voir la boutique.
- Livraison gratuite à Marrakech, possible en 4 à 6 heures selon disponibilité : zones de livraison.
- Livraisons régulières (chaque jour ou chaque semaine) : demandez un devis.
Tous les usages : glace carbonique pour la pêche à Marrakech.
Questions fréquentes
Peut-on remplacer la glace d'eau de l'étal par de la glace carbonique ?
Non. Sur l'étal, la glace d'eau reste au contact du poisson. La glace carbonique s'utilise en dessous, dans un bac fermé, ou en réserve.
La glace carbonique abîme-t-elle le poisson ?
Seulement au contact direct : elle le brûle par le froid. Séparée par un carton ou un plateau, elle le garde au froid sans l'abîmer.
Combien de glace pour garder le stock une nuit ?
Cela dépend du volume et de la caisse. Une caisse isotherme perd environ 2,3 à 4,5 kg de glace carbonique par 24 heures.
Est-ce dangereux pour les clients ?
Non si la glace reste hors de leur portée et que la boutique est aérée.
Livrez-vous chaque matin ?
Selon la disponibilité. Pour un besoin régulier, demandez-nous un devis.