La glace carbonique, à −78,5 °C, refroidit fort, ne fond pas (pas d'eau dans les caisses) et ne demande pas d'électricité sur place. Nous la produisons à Marrakech et la livrons à votre cuisine ou directement sur le lieu de la réception.
Une réception à préparer ? Dites-nous le nombre de caisses, la durée entre la cuisine et le service et le lieu : nous vous proposons la quantité et l'heure de livraison. Demander un devis · WhatsApp · Commander
La règle à respecter : froid ou 2 heures
L'autorité américaine des aliments (FDA) résume les règles d'un buffet en deux points :
- les plats froids se gardent à 4 °C ou moins (40 °F) ;
- un produit périssable resté plus de 2 heures à température ambiante, sans maintien au froid, doit être jeté.
À Marrakech, l'été, la température extérieure dépasse souvent 40 °C : la marge est encore plus courte. Le froid doit donc être assuré pendant le transport, l'attente et le service.
1. Le transport : des caisses isothermes refroidies
C'est l'usage le plus courant chez les traiteurs.
- Refroidissez les plats au réfrigérateur avant de les charger : la glace carbonique maintient le froid, elle ne refroidit pas vite un plat tiède.
- Glace en haut de la caisse : l'air froid descend sur les plats.
- Un carton ou un plateau entre la glace et les aliments : jamais de contact direct, qui brûle les aliments par le froid.
- Caisse fermée, jamais scellée : en devenant gaz, la glace fait monter la pression dans un contenant hermétique.
- Desserts glacés et entremets congelés dans une caisse séparée, avec plus de glace : ils doivent rester congelés.
Combien ? Une caisse isotherme perd environ 2,3 à 4,5 kg de glace par 24 heures, selon les repères des transporteurs, plus vite quand on l'ouvre souvent. Pour un trajet et une attente de quelques heures, quelques kilos par caisse suffisent en général. Pour une journée complète ou de nombreuses caisses, une box de 10 ou 20 kg à répartir est plus simple.
2. Le service : un buffet qui reste frais
La FDA conseille de poser les plats froids sur de la glace quand ils restent plus de 2 heures sur le buffet. Avec la glace carbonique :
- sous le plat, jamais dedans : glace dans un bac, séparée du plat par un plateau ou une grille ;
- petits plats, souvent remplacés : la FDA recommande de remplacer un plat presque vide par un plat frais, plutôt que d'ajouter des aliments par-dessus ;
- la réserve reste en caisse jusqu'au moment de remplacer les plats.
L'effet fumée sur le buffet ? Un peu d'eau tiède sur la glace dans le bac crée une fumée blanche qui glisse sur la table. C'est spectaculaire pour un bar à fruits de mer ou un buffet de desserts, à condition de garder la glace hors de portée des invités et de ne jamais en mettre dans les assiettes ni dans les verres. Pour les boissons, voir notre article cocktails et bars.
3. Sans électricité sur le lieu
Jardins, terrains, désert d'Agafay, tentes de réception : souvent, il n'y a pas de prise pour un réfrigérateur. La glace carbonique transforme une simple caisse isotherme en réserve froide pour la durée de la réception, sans groupe électrogène.
Organisation le jour J
- Fixez l'heure de livraison au plus près du chargement, à votre cuisine ou sur le lieu.
- Désignez une personne responsable de la glace, équipée de gants épais.
- Stockez la glace dans un endroit aéré, jamais dans une petite pièce fermée ou dans le coffre d'une voiture fermée pendant des heures : le gaz carbonique, plus lourd que l'air, s'accumule dans les espaces clos.
- Pendant le trajet, aérez le véhicule.
- En fin de service, laissez la glace restante disparaître à l'air libre, hors de portée du public. Ne la jetez jamais à l'évier ou dans une poubelle fermée.
Prix et livraison à Marrakech
- Box de 4 kg à 249 DH, 10 kg à 499 DH, 20 kg à 900 DH : voir la boutique.
- Livraison flexible : à votre cuisine ou sur le lieu de réception, à l'heure convenue, selon la disponibilité.
- Commandes régulières pour les traiteurs : demandez un devis.
Tous les usages en conservation : glace carbonique pour la conservation, l'hôtellerie et la restauration.
Questions fréquentes
La glace carbonique peut-elle toucher les aliments ?
Non. Elle se place au-dessus ou en dessous, séparée par un carton, un plateau ou une grille. Le contact direct brûle les aliments par le froid.
Combien de glace pour une caisse de traiteur ?
Pour quelques heures de trajet et d'attente, quelques kilos par caisse suffisent en général. Une caisse isotherme en perd environ 2,3 à 4,5 kg par jour.
Mes plats chauds risquent-ils quelque chose ?
Gardez les plats chauds dans des caisses à part : la glace carbonique est réservée aux plats froids et aux desserts.
Pouvez-vous livrer directement sur le lieu de la réception ?
Oui, à l'heure convenue, selon la disponibilité. Indiquez-nous l'adresse et l'horaire.
Peut-on faire de la fumée sur le buffet ?
Oui, avec un peu d'eau tiède sur la glace dans un bac séparé, hors de portée des invités et jamais dans les assiettes.